SPEZZATINO CON PATATE

Ed ora, una ricetta di carne.

Ed è la seconda consecutiva, dopo le rolatine di vitello.

E pensare che non mangio quasi mai carne.

E pensare che i miei piatti preferiti, da mangiare e cucinare, sono nell'ordine: 1) dolci   2) o anche,  pari merito coi dolci,  i primi     3) verdure, legumi, uova     4) carne     N. C.) pesce bleahhh, se non qualche filetto di merluzzo, o tonno, o trotelle..ma non più di tanto, a piccole dosi, minime. Praticamente nulle.

Ma sta di fatto che il pargolo mi dice "sai mamma, in mensa ho  mangiato la carne col sugo, me la fai? E così ci bagno il pane!"

Da quella volpe che sono, capisco subito che la carne col sugo è qualcosa di simile allo spezzatino. Di simile, perchè in effetti non so cosa arrivi esattamente nelle mense scolastiche.. e nè lo voglio sapere. Ma il pargolo mi richiede questa "carne col sugo rosso", posso negargliela?

E'  in effetti  è vero, non è che io lo cucini molto,  lo spezzatino, ma d'altronde, chi è che si mette lì a preparare spezzatino ...per uno?? Eh, sì, perchè io non è che sia tutta 'sta gran mangiatrice di carne, quindi la dose che devo fare per Gabriele, comprensiva di un piccolo  assaggio a me, non è certo quella che ci si immagina per un piatto del genere, vale a dire mezza tonnellata.

Certo,  non è che lo spezzatino sia tutto questo gran sbattimento di preparazione o di difficoltà, o di abilità o tecnica, non certo come preparare un dolce come si deve "alla Montersino" o altre cose simili, no, lo spezzatino richiede molto meno lavoro, meno attrezzi, meno cura e attenzione di un cremoso, di una bavarese  o di una sfoglia ma..ci impiega tanto tempo. A cuocere, dico.  A cuocere perchè sia tenero tenero come piace ai bambini, tra le cui fila Gabriele si colloca ancora (purtoppo per poco tempo, avendo già ormai nove anni ed entrando, tra pochi anni, in quel periodo detestabilissimo e rognosissimo, a detta non solo dei genitori ma di qualunque essere umano, detto adolescenza, in cui i ragazzini si credono galli, fighi, onnipotenti e diventano, di conseguenza, strafottenti, irrispettosi e maleducati, praticamente un incubo!), dicevo..per cuocere bene, deve cuocere per circa due ore.  Due ore in cui mica si molla lo spezzatino lì, solo soletto, e tu te ne vai bella bella dal parrucchiere o a stravaccarti sul divano con pizza e coca e sonnellino conseguente, no, no, due ore in cui stai lì, attorno allo spezzatino, nei pressi, e lo guardi, e lo curi, e aggiungi un po' di brodetto caldo se vedi che si sta asciugando, e lo giri, e lo guardi, e lo riguardi ...insomma, è vero, non traffichi, non monti uova, non misuri la temperatura del composto, non stendi impasti ma.. devi essere comunque vicino alla creatura, non la puoi abbandonare!

E quindi, raramente mi cimento in spezzatino, ma quando lo faccio, deve venire bene. Benissimo! E' per Gabriele.....-) 

Personalmente io preferisco le spezzatino "in bianco", senza pomodorame vario, ma Gabri me lo ha espresamente chiesto con il sugo rosso, e quindi tocca mettercelo.

Ad ogni modo, ne vale la pena: dopo circa due ore avrete una carne morbida, tenera, immersa in un sughtto delizioso, soprattutto se, come piace a me, avrete aggiunto parecchio brodo, di modo che alla fine, con l'amido delle patate, risulti una bella quantità di un sughetto bello corposo, una cremina morbida e vellutata, ..una cosa un po' tipo goulasch, che mi han detto nel rispettivo paese di origine significhi qualcosa tipo "brodaglia", ad indicare tutte le preparazioni brodose, liquide, cremose (la dico così come le l'han detta..). Ecco, questo è uno spezzatin-goulasch, uno spezzatino con tanto sughetto, un sughetto così legato, grazie alll'amido patatesco, che non necessita nemmeno di aggiungere il classico cucchiaio di farina a fine cottura (o di infarinare preventivamente la carne) per addensarlo, è  già pronto così. Un mare di sugo saporito dove affondare una petroliera di pane fresco, magari fatto da noi con la pasta madre! Tre chili netti sui fianchi nel giro di dieci minuti!

....

Ma che soddisfazione....!

Ah, anche per un semplice spezzatino, bisogna rispettare alcuni accorgimenti. Uno: rosalatura, alias reazione di Maillard. Di cui ero bellamente a non -  conoscenza anche io, finchè non frequentavo il sito dell'amico chimico Dario Bressanini, che dice (più o meno) che la reazione di Maillard, che è quella che fa fa rosolare le carni e gli dà quel buon sapore di rosolato, si sviluppa ad alte temperature (per questo si usa  l'olio: il burro non regge le alte temperature ma anzi, diventa nocivo) e non ci deve essere acqua Ma se io nella pentola metto sia la carne sia il soffritto a rosolare insieme, l'acqua delle verdure non permetterà alla carne di rosolare, e quando poi la avranno persa, se vorremo dare alla carne il tempo di rosolare, le verdure, ormai persa l'acqua, bruceranno. Per questo la condizione ottimale e corretta sarebbe di rosolare carne e verdure in due pentole separate..tanto, lava la lavastoviglie (io ho abbreviato i tempi facendo prima rosolare la carne e poi mettendoci sopra le verdure del soffritto)!
Ma...forse è meglio riportare esattamente quanto scrive Bressanini nel suo blog "Scienza in cucina", quando parla della rosolatura della carne per il ragù (ragionamento che ovviamente va bene per tutte le rosolature di carni con soffritto!!)

Dal sito "Scienza in cucina", di Dario Bressanini:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/

Procedimento

Nella ricetta tradizionale prima si fa un soffritto e poi si aggiunge la carne. Io inverto le due fasi. Abbiamo santificato la reazione di Maillard più volte in questo blog per la sua capacità di creare gusto nei piatti a base di proteine. Perché avvenga velocemente però è necessario raggiungere temperature sufficientemente alte.

Quando aggiungiamo la carne cruda al soffritto, se questo non è stato privato dell’acqua, abbiamo difficoltà a mantenere le alte temperature necessarie per sprigionare i sapori di carne. Sino a quando l’acqua non è evaporata infatti la temperatura rimarrà sotto i 100 °C. E se decidete di aumentare troppo il fuoco per far evaporare l’acqua che si forma, fuoriuscita dalla carne, se non state molto accorti rischiate di bruciare le cipolle del soffritto non appena l’acqua è evaporata.

Ecco dunque la mia procedura: si rosolano carne e soffritto separatamente. Molte ricette tradizionali hanno adottato una certa sequenza di preparazione solo in base a considerazioni pratiche e di comodità, non gastronomiche. In questo caso preparare prima il soffritto e poi aggiungere la carne permette di usare una sola pentola. Con il metodo che seguo io ne servono due oppure si deve usare un recipiente intermedio dove parcheggiare la carne. Ma tanto lava la lavastoviglie 

Altro accorgimento. La carne. Ci va la carne del muscolo, più consistente (e più saporita), visto che è carne sottoposta a sforzo, della fascia muscolare.. tanto la cottura prolungata la rende morbida!

E infine...

 ..ditemi voi se non vi ispira!.-)))

SPEZZATINO CON PATATE

Ingredienti per 4 persone:

unacipolla

due spicchi di aglio

1 carota

1 gambo di sedano privato dei filamenti esterni

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco secco

800 gr circa di  di spezzatino di vitello (parte del muscolo, più consistente e adatta a cotture prolungate)

800 ml di brodo caldo (io con dado vegetale) - stesso peso, circa, della carne.

1 cucchiaio di concnetrato di pomodoro  (o un bicchiere - 250 gr circa -  di pelati frullati)

sale, pepe

3 grosse patate farinose (mezzo chilo circa)

erbe varie (timo, origano, maggiorana, rosmarino)

ESECUZIONE

In una casseruola mettete l'olio e, quando sarà caldo,  unitevi lo spezzatino. Fate rosolare da tutte le parti per circa 5 minuti minuti. Aggiungete poi la cipolla, l''aglio, la carota e il sedano tritati, insieme con e le erbette sminuzzate. Dopo qualche istante  unite il vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete poi un mestolo di brodo caldo, in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro (o aggiungete i pelati frullati). Salate, pepate e cuocete coperto e a fuoco basso per circa 2 ore, aggiungendo sempre brodo caldo man mano che il sughetto dovesse restringersi troppo. A metà cottura (circa dopo un'ora e un quarto), aggiungete le patate tagliate a tocchi non troppo piccoli, insieme ad un altro mestolo di  brodo caldo.  Completate la cottura,  per circa 45 /50 minuti, sempre aggiungendo del brodo (soprattutto una volta aggiunte le patate, che tendono ad asciugare il composto). Nell'ultimo quarto d'ora togliere il coperchio e proseguire la cottura, aggiungendo, se serve, man mano altro brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata, e regolando eventualmente di sale: a me lo spezzatino piace con molta bagna, quindi ho aggiunto, in varie riprese, parecchio brodo caldo, che oltretutto, mescolandosi alle patate che via via si disfacevano un po', ha fatto venire un sughetto denso e saporito. Se invece il sughetto vi risulta troppo brodoso, alzate la fiamma e fate restringere leggermente. Spegnete lo spezzatino e fate riposare coperto, l'ideale sarebbe cucinarlo a mezzogiorno per consumarlo la sera. Al momento di servire, scaldate, eventualmente, se fosse asciugato troppo, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua o brodo.