PARIS-BREST con crema mousseline di Philippe Conticini

Con la sontuosa crema mousseline sopra...

e con la classica,  intramontabile  crema Chantilly, alias panna montata con zucchero…

Lo fai una volta.

E si affloscia.

Lo fai la seconda, e si affloscia.

Lo rifai la terza: idem

La quarta ti inczzi, e lo  fai più piccolino.

E si affloscia;  meno, ma si affloscia sempre.

La quinta volta lo tiri fuori dal forno che, dentro, è completamente crudo.

E poi ti viene un'illuminazione.

Un lampo.

Anzi, una deduzione logica. Un sillogismo.

Considerato infatti che NON può essere assolutamente la ricetta di Montersino ad essere sbagliata - fosse anche solo perché la pasta choux  di Montersino l'ho fatta varie volte ed è sempre cresciuta che è  una meraviglia -  allora deve essere…deve essere…IL FORNO!!!

Se poi ripensi alle due crostate finite nella munnezza negli ultimi dieci giorni in quanto manco dopo un'ora erano cotte, allora ti accorgi che forse veramente il tuo caro, amato, vecchio (mica tanto: solo tre anni) forno, forse ha un problema. Cioè, ti accorgi che forse il tuo forno ha VERAMENTE un problema, e che non è solo una scusa per giustificare prove deludenti di una cuoca dilettante, è guasto veramente! Perché non ci ho pensato prima? Perché? Perché ho deciso di fare il Paris -  Brest proprio ora, che mi si è guastato il cz di forno e io manco me ne ero accorta? E poi, mica ho deciso di fare un Paris - Brest qualsiasi, ripieno di volgarissima (oddio..) crema pasticciera e crema chantilly, alias panna montata, macché, io ho deciso di fare "IL" Paris - Brest più buono (pare) di Parigi,  non di Torino o di Cuneo, no, di Parigi,  quello di Philippe Conticini! "Pare" (come la "tanto gentile e tanto onesta donna tua…;"), perché io a Parigi è dall'età della gita scolastica in quarta liceo che non ci vado più, quindi a occhio e croce da più di (agh)  trent'anni, ma   ho letto vari commenti in rete e il Paris - Brest di  Conticini "pare" (etc etc..;-) proprio essere il massimo. E' vero, non l'ho mai assaggiato, ma mi fido di quanto leggo in giro, su siti più autorevoli e blasonati di questo mio quadernuzzo di ricette senza pretese.

E cmq il merito di questo "podio" di Conticini per il suo Paris - Brest non penso sia causato dalla pasta choux, per quanto ottima, ma soprattutto dalla crema. Ho questa netta impressione; ed ho ragione.

Basta provare a farla: otterrete una  crema che - con un po' di sbattimento in più rispetto ad una banale crema pasticciera  - vi darà una delle creme più ricche e aromatiche e vellutate che abbiate mai assaggiato. Persino un peccato ficcarla in un mega bignè (perché di questo si tratta, in fondo) invece di mangiarla a manate! Una crema che  ho scoperto chiamarsi "mousseline", e che comprende l'aggiunta di burro freddo, che le dà una consistenza di velluto. Ma in più, questa è …pralinata. Pralinata, capite? No, non capite. Non potrete capire finché non la assaggerete.  Certo, dovrete preparare il pralinato, cioè fare il caramello, non farlo bruciare, non ustionarvi voi stessi,  tostare le nocciole,  mettere il caramello caldo sulle nocciole tostate, ficcare in frigo una o due ore, riprendere il tutto, spaccarlo (letteralmente) con le mani, ficcare nel frullatore e ridurre in polvere, ma poi avrete un pralinato che impreziosirà in modo regale la vostra crema mousseline (ora che l'ho imparato, questo termine, lo sfoggio!).  Avrete una tra le creme più buone mai assaggiate in vita vostra, che nemmeno da lontano ricorda una crema pasticciera che la sottoscritta, come sa chi ha la sventura di leggere questo blog, non ama. Una crema "onctuose" dicono i maestri pasticcieri francesi. In italiano suona malissimo, traduciamo beceramente, nella nostra testa, con "crema unta", che suona veramente malissimo ed evoca al massimo chili di polenta "concia"  bella unta o manate di melanzane fritte grondanti olio da tutte le parti. Invece il termine , molto usato nella pasticceria francese, indica una consistenza vellutata, morbida, …unta, ecco.  E quindi, quando mi decido a fare tutto 'sto sbattimento di pralinato, crema unta, e la pasta choux e questo e quell'altro? Naturalmente quando il cz di forno ha deciso di lasciarmi, di guastarsi. E lo fa pure in maniera subdola, il maledetto!  Mica che non si accende, o  si spegne di colpo o si accende ma è freddo, no, no..si accende, scalda, la roba la cuoce pure un po',  e ti dà l'impressione di non essere lui, il guasto, ma tu. Tu che non sai come si usa un forno. Tu che non sai cuocere bene le cose. Tu che sei un impiastro e te la tiri pure, a tal punto che hai  un blog di cucina e manco sai cuocere una crostata come si deve! Ma alla fine, anche io ci arrivo. Sta' a vedere che è proprio il forno! Certo, DEVE essere così (per il motivo riportato all'inizio del post). E quindi, chiamo subito i tecnici. Che arrivano, guardano, controllano, misurano. E vedono - e anche io vedo- che il display del forno segna 180° mentre quello della sonda dei tecnici ne misura 137°. E scende ancora. Fino a 131.  Cinquanta gradi in meno di quanto segnato sul dispaly! E ci credo che non mi venivano i bignè!! E' già stato un miracolo che mi siano usciti quelli della foto!  E sì, perché ormai avevo la "mousseline", e anche se un po' l'ho congelata e messa da parte  per ..bignè migliori,   volevo assolutamente degustare il Paris -  Brest di Conticini! E quindi, in  qualche modo, ho cercato di sfornarne almeno un paio decenti e poi li ho farciti. 

Ed ecco il mio Paris - Brest di Conticini.

Che dite? Che sotto c'è scritto varie volte Montersino? Beh, sì…la ricetta è di Conticini, ma il metodo…la maniera…il modo in cui ho fatto le cose, è  di Montersimo, chi altri?

Ah, anche la crema pasticciera  è di Montersino? Ah, beh, tanto la crema pasticciera è tutta simile, tanto vale fare quella di…Montersino, no? 

Come dite?

Anche il pralinato è eseguito sulle basi di una ricetta di Montersino?

Accidenti….non me ne ero accorta!

Come dite? Che questo Paris  - Brest di Conticini, di Conticini non ha praticamente nulla se non l'idea della crema mousseline con il pralinato?

Come dite, ancora?

 Che il Paris - Brest di Conticini è formato da otto bignè dipesoti in cerchio e guarniti in superficie con della pasta craquelin (una sorta di frolla senza uova che li rende fragranti in superficie con un bell'effetto "crepato",), mentre invece il mio è un normale Paris Brest unico, dei canonici 20 cm, che la pasta craquelin non ce l'ha ma ha solo una normale pasta per bignè  sola soletta?

Oddio…è vero…è tutto vero…

Ma allora, di Conticini, cosa c'è, in questo Paris - Brest??

C'è l'idea, e  spesso, basta e avanza.

p.s. a parte gli scherzi, del Paris Brest di Conticini, quello che mi interessava era la crema mousseline, formata da crema pasticciera con aggiunta di burro, pralinato, lasciata "decantare" in frigo diverse ore  e poi montata con le fruste elettriche.  Una delle cose più buone che vi sarà capitato di assaggiare nella vita. 

E per il resto?

Beh, tutto il resto…è Montersino!

p.s. n. 2: quelli delle foto, sono i mini Paris Brest  che sono riuscita a cuocere nonostante avessi il forno rotto (e non lo sapessi). Direi che per avere un forno che arrivava a nemmeno 140°C, e le prime due infornate buttate nella spazzatura,  è già stato un miracolo che siano cresciuti così!

3° P.S.: in fondo alla ricetta, ho riportato una…"analisi comparata" delle ricette di pasta choux di alcuni Maestri pasticcieri tipo Hermè, Conticini, Roux , Knam e..Montersino (ma va?), con le percentuali di ogni singolo ingredienti. A me, le percentuali aiutano molto, spero anche a chi legge


Come dite?
Ho scritto tutto ma non cosa significa "Paris - Brest"?
Poco male: tutti, tutti, tutti i santi blog di cucina ostentano la cultura del loro autore sbrodolando chili di parole, su questo nome. Io questa cultura non l'avevo: fino a qualche anno fa forse manco avevo visto un Paris -Brest in giro nelle pasticcerie, ma solo dei semplici bignè, e quindi non ho nulla da ostentare, né da mostrare. Se siete curiosi, fatevi un giro in rete.:-)

E ora, finalmente, la ricetta dei miei Paris-Brest della rinomata coppia Montersino/Conticini, e forno rotto.-)

PARIS - BREST  con crema mousseline di Philippe Conticini

Per il pralinato: 

Ingredienti:

85 gr tra nocciole e mandorle pelate 

85 gr di zucchero

Esecuzione.

Fate tostare per una decina di minuti le nocciole in forno, a 150° C.

Sfornare e mettere su un piano, sopra un foglio di alluminio, sbucciandole grossolanamente ("impastandole" con le mani su un piano di lavoro per qualche secondo).

Metterle poi su un piano, su un fogli di carta forno, e disporle vicine, su uno strato solo.

Preparate, con lo  zucchero, un caramello a secco, facendo caramellare lo zucchero fino ad avere un colore ambrato. 

Rovesciare il caramello sullo strato di nocciole, e,una volta intiepidito il tutto,  coprire con un altro foglio di carta forno e porre in frigo per circa un'ora o fino a quando il caramello sarà ben indurito e freddo.

Riprendere poi il caramello con nocciole ben freddo dal fringo, rompere a pezzi e frullare nel robot con le lame fino ad avere una polvere fine: il pralinato.

Per la crema mousseline  pralinata di Conticini :

Crema pasticciera:
260 gr latte intero
50 gr panna
60 gr zucchero
60  gr di tuorli (circa tre)
30 gr di amido di mais (oppure 15 di amido di riso e 15 di amido di mais)

e inoltre: 

2 gr di colla di pesce

170 gr di pralinato preparato precedentemente
140 gr di burro morbido a cubetti

ESECUZIONE   (metodo Montersino):
In una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infimi l'amido di mais e l'amido di riso (o l'amido di riso da solo).
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte e la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per un minuto circa, mescolando con una frusta.
Togliete dal fuoco e, dopo qualche minuto (la crema dovrà avere una temperatura di circa 85°), aggiungere la gelatina idratata e strizzata, girando accuratamente per farla sciogliere.

Aggiungete quindi il pralinato, mescolate per bene  ed unite infine i pezzetti di burro, uno per volta, girando bene dopo ogni aggiunta.

Fate raffreddare la crema, immergendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, e dopodiché emulsionatela brevemente con un mixer a immersione.

Mettete la crema in frigo per una notte (io tutta la mattina),  dopo averla coperta a contatto con una pellicola e, il giorno successivo, montatela con le fruste elettriche per circa  quattro o cinque minuti.

PER LA PASTA CHOUX:

• 125g di acqua
• 125g di latte
  125g di burro
• 165g di farina
• 4g di sale
• 5g di zucchero
• 250g di uova intere sbattute

ESECUZIONE:

Mettere in in pentolino l'acqua e il burro a pezzetti, e far prendere bollore, facendo attenzione che tutto il burro sia sciolto. Setacciare la farina e unirvi il sale. Versare la farina, tutta in un colpo, nel pentolino con l'acqua e il burro bollenti, e girare velocemente; il composto, data l'alta percentuale di burro, non farà grumi. Mantenere sul fuoco e far cuocere, sempre girando, finchè il composto non si staccherà completamente dalle pareti del pentolino, lasciandole pulite (un minuto circa, non appena il composto si stacca dalle pareti formando una sorta di palla compatta). Togliere dal fuoco e trasferire nella ciotola della planetaria con gancio a K (oppure, a mano, in una ciotola; si può anche lasciare nello stesso recipiente di cottura); inserire il latte freddo, sempre girando.  Inserire le uova, non mettendo l'altro uovo finchè il precedente non si è completamente assorbito; il composto dovrà avere la consistenza di una crema pasticciera, cioè essere cremoso: in caso non lo fosse, aggiungere un po' di uovo, precedentemente battuto.   Imburrare la teglia da forno e con un foglio di carta da cucina togliere l'eccesso di burro; non usare carta forno.Con un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm, formare un cerchio di 5 cm di diametro interno, farne un altro  a fianco, esternamente, ed uno sopra i primi due, al centro, per i Paris Brest più piccoli (oppure, con una bocchetta rotonda da 14 mm, fare un solo cerchio di diametro di circa 20 cm)

Infornare a forno  rstatico a 220° per  20 min. (per quello grande 10 minuti a 240 e altri 30-35 a 165 oppure ventilato per 45 min a 180°C);  
Verificare sempre, prima di terminare la cottura, che i nostri dolci siano ben dorati e gonfi. Eventualemente, una volta spento il forno, invece di sfornare subito la teglia, inserire nella porta del forno il manico di un cucchiaio di legno e lasciare che i bignè si secchino nel forno spento e semiaperto fino a completo raffreddamento).
Sfornare e far raffreddare.

Una volta completamente raffreddati i singoli Paris Brest o il Paris Brest più grande, tagliare in due, e con l'aiuto di un sac à poche riempire con la crema mousseline al pralinato.: fate prima uno strato di crema per riempire i buchi della pasta chouxs, poi fate uno strato "decorativo" e poi ricoprire con la parte superiore e spolverizzare, volendo, di zucchero a velo.
Conservare in frigo, tirando fuori 15-20 minuti prima di servire, spolverizzando eventualmente di zucchero a velo.



VARIAZIONI DI DOSAGGI IN BASE ALLE UOVA

Se vorremo fare solo 2 o tre Paris Brest, basterà un ricetta con due uova, del peso totale circa di 100 gr.
Volendo trovare le dosi degli altri ingredienti, partendo dalla ricetta base di Montersino sopra riportata, e ponendo come condizione di base che le uova debbano essere due, per un peso di 100 gr, allora, con la proporzione 
270:x = 100
troveremo X cioè il valore per cui dovremo dividere anche gli altri ingredienti fatto il peso delle uova uguale a 100. In questo caso, x è uguale 270/100 cioè 
x = 2,7.
Questo è il numero per cui dovremo dividere tutti gli altri ingredienti se vogliamo che il peso delle uova sia 100.Troveremo quindi

Dosi in base ad uova= 100 gr:
uova  gr 100
liquido (acqua + latte)= 75
burro=60
farina= 65
sale, un pizzico. 

Con la stessa proporzione, cioè 270:x=50, troveremo le dosi per un uovo solo, 50 grammi, con x, il divisore  pari quindi a 5,4 e quindi

uova = 50
acqua (+ latte) = 37
burro = 30
farina = 32
sale

E lo stesso procedimento volendo utilizzare tre uova (150 gr circa), con divisore 1,8

150 gr uova
111 = liquido
92 = burro
97 = farina
sale


ANALISI "COMPARATA" DELLE RICETTE DI PASTA CHOUX DI ALCUNI PASTICCIERI: VALUTAZIONE PERCENTUALE DEGLI INGREDIENTI.


Riporto anche, per mia comodità ma anche per chi fosse interessato, le dosi di alcuni tra i pasticcieri più noti, corredate  dalle relative percentuali in relazione ad ogni singolo ingrediente sul totale della preparazione. A me, le dosi percentuali aiutano molto,  e spero quindi che siano utili anche a chi legge.

L'esecuzione, invece, rimane la stessa sopra riportata per tutte le ricette.

Devo ringraziare il forno che si è rotto, per questa analisi, perché prima di fare questa scoperta, imputavo alla ricetta le mie disfatte relative a bignè, Paris Brest e compagnia bella, alla maggiore o minore dose di acqua, farina o burro. Invece no, era il forno. Ma non per questo le ricette sono tutte uguali. Come dice Montersino ( ma no?) in "Peccati di gola", i tipi di pasta choux sono essenzialmente di tre tipi:
Ricette "pesanti": cioè ricche di farina e povere di burro, che cuoceranno a 180°
Ricette "medie", con burro e farina di pari peso, che cuociono a temperature di 200°
Ricette "leggere", povere di farina e ricche di burro, che cuociono a temperature di circa 220°. 
Tutte a forno STATICO.
Inoltre, la pesantezza o leggerezza di una massa, si misura in base al peso di burro e farina: più farina si utilizza, rispetto al burro,  e più si avrà un bignè con pelle grossa ed elastica. Più burro si usa, rispetto alla farina, più si avrà una pelle sottile, friabile ed un bignè completamente vuoto.
Da ricordare inoltre che le uova, che con le loro proteine  creano un legame col grasso del burro , forniscono al composto la struttura necessaria per far sì che il vapore possa far aumentare la massa (più acqua avrà incorporato la massa, il il prodotto, a contatto con il calore, si svilupperà in volume durante la cottura).

Pasta choux di Philippe Conticini uguale a Pierre Hermè:

125 ml acqua                                   16%
125 ml latte                                     17%  per un tot. liquidi del 33%
110 gr di burro                                 19%
140 gr di farina                                 15%
5 uova (250 gr circa)                          33%
1 cucchiaino colmo di zucchero
1 cucchiaino raso di sale


Pasta choux di Montersino, dosi in grammi:

liquidi                          200           25% (di cui 185 gr acqua e 25 latte)
farina                          200           24%
burro                           165           20%
uova                            270           32%
sale


Pasta choux di Ernst Knam: 
liquidi                               250         31%
farina                               150         19%
burro                               100          13%
uova                                 300         38%
sale

Pasta choux di Michel Roux ( e Atelier del Chefs)

liquidi: ml                       250   36%   (di cui 200 acqua e 50 latte scremato)
burro: gr                        100   14%
farina                             150    21%
uova                              200    29%
3 gr sale 
10 gr zucchero