TIMBALLO DI ANELLETTI ALLA PALERMITANA

Ragù, salsa di pomodoro, piselli e formaggio, spesso anche melanzane fritte e uova sode. E ovviamente gli anelletti. 

E' il timballo di anelletti alla palermitana, letteralmente un classico, in Sicilia, consumato non solo il giorno stesso in cui è stato amorevolmente preparato, ma anche a fette nei giorni successivi, come spuntino, spezzafame o come merenda per dei picnic all'aria aperta.  
Ricco, sontuoso, liberatorio, il timballo di anelletti è una vera delizia, anche per la sua celestiale crosticina di pangrattato: la mia parte preferita, un degno scrigno per cotanto ripieno.

L'importante, per avere un ottimo timballo,  è però  non avere il braccino corto, non essere avari e nemmeno parsimoniosi con il sugo: gli anelletti sono una pasta molto consistente, quasi dura, e se oltre al ragù non li condirete ben bene con del sugo di pomodoro, almeno in quantità doppia rispetto al loro peso, vi ritroverete, come agli inizi succedeva alla sottoscritta, con un ammasso di pasta duro e poco condito. Considerate inoltre che gli anelletti finiscono di cuocere in forno, e in questa fase levano altra umidità al condimento, cioè al sugo, per terminare di cuocere. 

Quindi, non stupitevi quando vedete che tutte le ricette indicano la  quantità di sugo letteralmente a litri, uno o due a seconda del peso della pasta: è corretto. 

Ma detto ciò devo anche dire che gli anelletti, per quanto cotti alla perfezione, restano sempre comunque un po' troppo duri, molto molto consistenti. Le volte che la sottoscritta cede al loro rotondo richiamo invece di utilizzare ziti a pezzi, penne o maccheroni, è proprio solo e puramente per un motivo estetico.

Per il resto, nel timballo ognuno ci mette un po' cosa vuole: oltre al sugo, i formaggi,  i piselli e l'immancabile ragù c'è chi, come anche la qui presente, mette anche una tazza di besciamella, per ammorbidire il tutto, chi invece mette dei dadini di una melanzana fritta, chi degli spicchi di uova sode, chi del salame e chi dei cubetti di prosciutto, mortadella o salumi vari. Io, per quanto mi riguarda, ho una versione particolare di timballo di anelletti che mi piace tantissimo: niente sugo, niente ragù, solo melanzane fritte e formaggi, soprattutto pecorino. 

Nota: attenzione, che a meno di non essere in Sicilia,  non troverete così facilmente gli anelletti in tutti i super. O almeno non li troverete qui a Torino.  Ma se al  posto degli anelletti metterete penne, mezze penne o altra pasta corta, state comunque tranquilli: cambierà la forma del timballo, ma non certo il sapore.

TIMBALLO DI ANELLETTI ALLA PALERMITANA

 occorrente: uno stampo rotondo, preferibilmente a cerniera, di circa 24 cm diametro

Ingredienti: 

400  gr di anelletti

Per il sugo:

1 litro dipassata di pomodoro  (o pelati frullati)

1 cipolla

due spicchi d’aglio

 la punta di un cucchiaino di zucchero

un rametto di rosmarino

due cucchiaini rasi di sale

Per il ragù:

500  gr di carne macinata (200 di maiale e 300 di vitello)

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 carota 

1 costa di sedano

50 gr di concentrato di pomodoro

250 gr di passata (o pelati frullati)

1 bicchiere di vino  bianco (io Marsala secco, mezzo bicchiere)

una tazza di brodo

1 rametto di rosmarino

origano

olio extravergine d’oliva (circa 3 o 4 cucchiai)

inoltre:

100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato

100 gr di provola

50 gr di caciocavallo

50 gr di primosale

100 gr pane grattugiato

olio per ungere la teglia (io burro)

Esecuzione:

Preparate il sugo:  affettatela cipolla, tagliate a pezzi grossi i due spicchi di aglio,  mettete 5 cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentola, assieme al rosmarino, e fate imbiondire dolcemente (attenzione a non far bruciare l’aglio). dopodiché versate passata con la punta di un cucchiaino di zucchero. Fate cuocere a fuoco basso, scoperto, per circa 30-40  minuti, fino a che il sugo non si presenta bello untuoso e scuro. A piacere, aggiungete un po' di origano. 

Intanto,  preparate i piselli e il ragù. Per i piselli, affettate e mettere in una padella un cipollino o porro affettato, con 3 cucchiai di olio (io burro). Unite i piselli (vanno bene anche quelli surgelati), salate e fate cuocere per circa 15-20 minuti aggiungendo un paio di cucchiai di acqua o brodo caldi. Se volete velocizzare l'operazione, e non sporcare troppe pentole, potrete anche aggiungere i piselli al ragù nell'ultima mezz'ora di cottura.

Per il ragù, mettete in una pentola la cipolla, l’aglio spremuto con l’apposito attrezzo, la carota e il sedano tritati, 4 cucchiai di olio, il rosmarino e fate imbiondire per qualche minuto. Poi aggiungete la carne macinate, fate rosolare bene, sempre girando (ci andrà non meno di un quarto d’ora), unite il sale, sfumate con il vino e unite il concentrato di pomodoro, sciolto in un mestolino di brodo, e la passata (o i pelati frullati).  Fate cuocere per circa un’ora, aggiungendo del brodo caldo se il ragù dovesse  addensarsi troppo. Verso la fine, regolate ancora di sale, aggiungete l'origano poi togliete dal fuoco e tenete da parte.

Bollite gli anelletti in acqua bollente salata per oltre la metà del tempo di cottura, tenendoli un po’ al dente (termineranno la cottura in forno).  tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.

A questo punto, ungere uno stampo di circa 24 cm con del burro, poi ricoprirlo con il pangrattato, rovesciando via l’eccedenza.

Condite gli anelletti con il sugo e i piselli,  aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per ammorbidire il tutto e rovesciatene poi  la metà nello stampo, inframezzate con il ragù e i formaggi (oppure con una melanzana fritta a dadini), se vi piace con spicchi di uova sode, e infine ricoprite con la seconda metà di anelletti (oppure, unite tutto assieme, come faccio ioi).

Schiacciate leggermente con il dorso di un cucchiaio poi ricoprite la superficie con pane grattato e un filo di olio (io fiocchetti di burro).

Mettete in forno caldo a 190-200°  statico per  circa 30-40 minuti, o comunque fino a che il pan grattato non avrà formato una croccante crosticina sia sul fondo che in superficie.

Sfornate, attendete qualche minuti poi capovolgete il timballo su un piatto di porata, di modo che la base si trovi ad essere la superficie. Servite caldo.

Nota 1: volendo, per un timballo ancor più morbido, unire una tazza di besciamella fatta con 300 ml di latte e 30 grammi di farina, e sale (cosa che consiglio vivamente).
Nota 2: gli anelletti sono una pasta abbastanza consistente, quasi “dura”, quindi io non li bollo solo per la metà del tempo, come dicono tutte le ricette, ma quasi del tutto, tenendololi solo leggermente al dente. A me, piacciono così.