FOCACCIA DI RECCO





Premessa: la focaccia di Recco non mi fa impazzire. 
Non mi ha mai fatto impazzire.
Bassa, sottile, senza lievito e per sua stessa natura immersa in in liquame biancastro e leggermente acidognolo che fa capolino dal fondo della teglia, non è in effetti uno degli spuntini che più mi aggradi: personalmente, le preferisco di gran lunga un bel pezzo di autentica focaccia genovese (o anche solo ligure), più alta, morbida, ben lievitata e con quei suoi begli "occhi" gialli di olio e di impasto meno cotto: una delle cose più lussuriose che riesca a immaginare.
Eppure, non posso non rilevare il recente innamoramento generale per la focaccia di Recco, una smania che grazie a social e web ha ormai contagiato praticamente tutti, in un osanna planetario alla sottile focaccia ripiena.
Un vero trionfo, per la focaccia di Recco,  che nel 2015 ha anche ottenuto la denominazione IGP, e di conseguenza, da allora in poi, solo la focaccia prodotta nei comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegna, tutti in provincia di Genova, può fregiarsi del prestigioso appellativo "di Recco", mentre tutti gli altri, usurpatori, dovranno utilizzare la generica e anonima dicitura "focaccia con il formaggio".
Insomma, visto l'apprezzamento generale, alla fine ho deciso anche io di cimentarmi con una versione casalinga della focaccia di Recco, rifacendomi, per l'impasto, al regolare disciplinare (sì, perchè è stato puntualmente depositato, presso il Ministero della politica agricole, alimentari e Forestali, un regolare disciplinare per la sua produzione: un disciplinare di produzione, oggi, non si nega a nessuno), mentre per il procedimento mi sono rifatta, tramite un video , ai consigli di un nome che, in questo campo, è una vera pietra miliare: la focacceria Manuelina di Genova, un marchio che è, per tutti gli intenditori, sinonimo di focaccia di Recco, quella vera.
Manuelina, per chi non lo sapesse, è colei che nel lontano 1885, nella sua osteria già deliziava ospiti e viaggiatori con la sua calda focaccia al formaggio, e la sua tradizione è stata portata avanti da nipoti e pronipoti, che ancora oggi gestiscono, in chiave moderna, la focacceria attuale (non più nella vecchia sede originaria) dove viene servita incessantemente la focaccia calda, fumante e grondante formaggio. Da Manuelina sono passati nomi come Gabriele D’Annunzio e Carlo Biscaretti di Ruffia, tra i fondatori della Fiat. E poi, in tempi più recenti, Corrado Pani, gli Ansaldo, i Doria, Ciriaco De Mita e anche Umberto Eco.
Insomma, un mito.
E sapete una cosa? Beh, la focaccia di Recco al formaggio ..è buona!! (ma quella genovese di più;-)

LA FOCACCIA DI RECCO: NOTE TECNICHE

La focaccia di Recco, nella sua apparente semplicità, è una preparazione che presenta le sue insidie, sia per quanto riguarda la preparazione dell'impasto, sia per quanto riguarda la stesura, la cottura, e anche per quanto riguarda il formaggio. Non sottovalutatela.


La farina

Molti oggi utilizzano in tutto o in parte, per la focaccia di Recco, la farina forte, Manitoba o cmq con un W (l'indice di forza delle proteine della farina) elevato, dai 260 in su. 

Bene, in realtà, dai miei tentativi è emerso quello che già è emerso per le bugie: la farina forte è sicuramente utile in fase di tiratura della sfoglia,  che per la focaccia di Recco deve essere sottilissima, inferiore al millimetro - praticamente un velo - in quanto, essendo più ricca di glutine, dà  un impasto più elastico di quello ricavato da una farina debole, e che  si stende più agevolmente e con meno rischi di rotture e lacerazioni. Peccato che però a risentirne sia il gusto, o meglio la consistenza, e si ottenga una sfoglia meno croccante e più coriacea, tenace e "gnecca". E un palato attento lo percepisce subito. Quindi, se non volete barattare comodità di sfogliatura con fragranza e croccantezza, date retta a me, andate di farina debole (quella che tutti abbiamo in dispensa) e non abbiate timori. D'altronde, anche il disciplinare per la focaccia di REcco prevede in prima battuta la farina 00, e in second'ordine la Manitoba.

Oltretutto, per chiarire, non occorre confondere la forza delle proteine della farina, quella cioè che si ripercuote anche su una maggiore sfogliabilità, e che è indicata dal un W superiore a 320, con quello che è il grado di "abburattamento" ovvero di raffinazione e quantità di ceneri e sali residui, indicata dalle diciture 00, 0, 1, 2 e integrale (dalla più raffinata a quella integrale). Sono due cose diverse, e quindi anche una Manitoba potrà essere più o meno raffinata, cioè andare dalla dicitura 00 a quella "integrale", se sono compresi anche il germe e la crusca del chicco.

Insomma, personalmente, io preferisco la 00, più difficile forse da sfogliare (ma a spessori inferiori al millimetro la maggiore lavorabilità è comunque molto relativa) ma che dona un prodotto più friabile e croccante. Voi, fate come volete, nel disciplinare c'è posto per tutti e per entrambe le farine.


Lievito? Quale...lievito??

Allora, prima grande precisazione che forse non tutti conoscono. La focaccia di Recco NON HA lievito. Anche perchè - diciamocelo, su - non è una vera e propria focaccia, ma una cosiddetta "pasta matta" ottenuta solo con acqua, farina e un goccio di olio. Quindi, dimenticate ogni altra focaccia che avete in mente, perché qui si tratta in pratica di due sfoglie sottilissime, più o meno come la pasta per strudel -  anch'essa una semplice pasta matta -,  farcite di formaggio.


Lo spessore. Anzi, la finezza.

Diciamo anche questo: la focaccia di Recco non è sottile: è un velo.
Come da disciplinare, le due sfoglie di pasta, quella superiore e quella inferiore, devono entrambe essere tirate a uno spessore "inferiore a un millimetro", fino a diventare quasi trasparenti. Non per nulla l'ho paragonata alla pasta per strudel: anche la sfoglia per la focaccia di Recco, dopo essere stata stesa il più possibile con il matterello, deve ancora essere assottigliata ulteriormente con entrambi i pugni chiusi, prendendola da sotto, fino ad avere davvero una sorta di velo trasparente. Stupiti? Ma come! Ve l'avevo pur detto che non era una classica focaccia...

Il formaggio.


La focaccia di Recco IGP oggi deve essere rigorosamente fatta con un formaggio fresco che i casari della zona producono esclusivamente per i consorziati. Prima però che ci si facessero tutte queste precisazioni, veniva messo un semplice formaggio fresco ricco e poco acquoso, una sorta di crescenza. E quindi, per fare in casa la focaccia di Recco - oops 2, col formaggio - utilizzeremo una buona crescenza, bella ricca e grassa, non troppo acida e poco acquosa, pena gustarsi, invece di una buona focaccia, un ammasso di pasta bagnaticcio che naviga nel siero rilasciato dal formaggio durante la cottura. Non esattamente un bel mangiare.

La teglia di cottura

Allora, la focaccia originale si fa prevalentemente nel "testo" ligure, una sorta di teglia bassa di rame stagnato utilizzata soprattutto per la farinata. In caso non abbiate un testo tra le vostre decine di pentole e padelle  (o nel caso, come me, non vogliate rischiare di inondarlo di formaggio colante durante la cottura e rovinare quindi con il lavaggio il sottile strato di olio che serve a non far attaccare le vostre farinate in cottura), potrete usare una teglia per  pizza, bassa, tentando presente che rimane comunque il testo lo strumento più adatto a ritagliare agevolmente e poi sigillare, passando sopra i bordi con il matterello,  le due sfoglie di impasto una volta inserito il formaggio,

I fori in superficie

Bene, ora avete steso nel testo, o nella teglia, la sfoglia inferiore, avete messo la crescenza a pezzi, avete ricoperto il tutto con la sfoglia superiore e ...tac, nel farlo l'avete pure rotta. Ovvio, è così sottile...Ebbene, niente panico: la focaccia di Recco infatti prevede che in superficie si facciano alcuni "buchetti", pizzicando la pasta con pollice e indice, per far fuoriuscire il vapore. Quindi, se nello stenderla avete già rotto la pasta, tanto meglio, vuol dire che vi siete portati già avanti con il lavoro. A patto, però che i buchetti siano davvero piccoli, uno, due centimetri di diametro. Crateri e voragini non sono ammessi.

La ripassata finale di olio e sale

La focaccia di Recco ha un impasto semplicissimo, lo abbiamo detto, nessun lievito, poco sale (è già salato il formaggio) e poco olio, nulla a che vedere con la ricca focaccia genovese. Vista questa estrema semplicità di impasto, vuoi negare un bel giro di olio e sale almeno in superficie a dare un po' di nerbo a un impasto così semplice da risultare scialbo? E allora via di olio e sale. Olio extravergine di oliva, ovviamente, preferibilmente ligure.

La cottura: gioie e dolori

La cottura, per ognuno di noi, è sempre il momento peggiore: qualsiasi manicaretto, qualsiasi ricetta su cui abbiamo versato lacrime e sangue può venire vanificata da una cottura sbagliata. Ed è anche difficile dare delle dritte precise: per quanto si dica, ogni forno è diverso, e non sempre i gradi nominali corrispondono realmente a quanto segnalato. Per la focaccia di Recco, in particolare, la temperatura prevista dal disciplinare deve essere "compresa tra 270°C e 320° C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con striature marroni nella parte superiore". E non è tutto. Il forno dovrà essere regolato "in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore", cosa che nei forni di casa si può ottenere solo attivando verso fine cottura solamente la resistenza inferiore ed escludendo quella superiore, oppure infornando nelle griglie più basse e non a mezza altezza.

Bene, giunti alla fine di tutte queste indicazioni, vi dico come è andata a me. 

Il mio forno elettrico arriva a 280°C. Ho infornato, statico, a 280° C con la griglia a metà altezza, per 7 minuti, e la focaccia mi è bruciata in alcuni punti in superficie. La volta successiva ho infornato nella penultima griglia dal basso per 5 minuti ed è andata meglio, anzi, direi decisamente bene: il risultato è quello in foto. Non male, in effetti.
E il gusto?
Beh, il gusto è quello, da classica focaccia di Recco. Molto è dato dalla croccantezza delle due sfoglie, in particolare modo quella superiore, che è di sicuro uno dei due punti di forza di questa "focaccia", oltre al formaggio all'interno.
E, che dire...certo, la focaccia di Recco è buona, molto buona.
Ma vogliamo mettere con un bel trancio di focaccia genovese bella oliata, morbida, con i suoi begli "occhi" unti di olio e di impasto meno cotto,  e magari appena uscita dal forno? 

Per me, davvero non c'è storia.

Note tecniche ulteriori.

Per quanto riguarda la preparazione e la stesura dell'impasto, è utilissimo questo video girato proprio nei locali della focacceria Manuelina, a Genova. Si vede molto bene sia la finezza della sfoglia sia il modo in cui stenderla per ottenere una perfetta focaccia di Recco. Con la pratica, si riesce a ottenere un buon risultato, anche se magari non proprio come quello che si vede nel video.

Per quanto riguarda il disciplinare della focaccia, lo riporto in calce (sotto la ricetta della sottoscritta) come estratto, così come riportato dal "Consorzio focaccia di Recco", dove si può anche trovare il disciplinare completo in formato pdf. La ricetta che ho seguito io, invece, è tratta da un video tipicamente genovese, il sito di Paolino, un "scito do belin" (non servono traduzioni, vero?), anche questo godibilissimo per vedere la manualità della stesura dell'impasto e per avere altri utili consigli.


Intanto, ecco le fasi di lavorazioni fotografate passo passo. Questa è la pasta stesa, con sopra i prezzi di formaggio. Vedete quanto è sottile  la pasta? Vedete che quasi quasi è trasparente' Bene, ricordate che la focaccia di Recco non ha una pasta tipo focaccia ma una "pasta matta", con solo farina, acqua e sale, niente lievito: più è sottile, più è buona.






Una volta messo il formaggio, si copre con il secondo disco di pasta, sottilissimo pure quello, si sigillano i bordi con i polpastrelli (se si usa il testo ligure, si passa sopra la teglia con il matterello) e si fanno dei buchi, pizzicando la pasta con il pollice e l'indice: serviranno a far uscire il vapore.





Infine, si cosparge con il sale e si mette una dose generosa di olio extravergine di oliva, ovviamente ligure..


...si distribuisce bene il tutto ben bene, magari con le mani..



e poi si inforna. E dopo pochi minuti, ecco la meraviglia.--



Beh, in fondo ... mica male, questa focaccia di Recco.....;-)



FOCACCIA DI RECCO


Ingredienti:

(per una teglia rotonda da 35 cm di diametro - tra parentesi le dosi per una teglia da 28-30 cm
)

200 (150) gr di farina 00
20 (15) gr farina Manitoba
22 (15) gr olio (10% del peso della farina)
120 gr (90) di acqua, all'incirca
2 gr sale

Esecuzione:


Impastare assieme la farina, l'acqua e l'olio e il sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (meglio ancora un'ora o più).
Riprendere l'impasto e dividetelo in due parti. Prendete una delle due metà e poi tiratela prima con un matterello, poi continuate e tirarla da sotto con le nocche delle mani chiuse a pugno, come per la pasta dello strudel. La sfoglia deve essere sottile e quasi trasparente, come un velo: lo spessore deve essere inferiore al millimetro. Ungete la teglia, poi posizionate delicatamente la sfoglia di impasto. Mettete sopra la sfoglia il formaggio, a pezzi grossi, poi lavorate la seconda metà dell'impasto, nello stesso modo che la prima, fino a ottenere una sfoglia di spessore inferiore a un millimetro. A questo punto, posizionate la sfoglia sulla base già coperta con il formaggio, e saldate i bordi delle due sfoglie, schiacciandoli, di modo da non far fuoriuscire il formaggio in cottura. Fare dei fori in superficie, pizzicando la pasta tra pollice e indice. Spolverare la focaccia con il sale e olio extravergine di oliva, poi infornare, a "una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore" (io 280°C per 5 minuti), mettendo la teglia nella griglia medio bassa del forno (in disciplinare dice che "Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore").

Una volta cotta, sfornate la focaccia e gustate calda


E se volete vedere come viene fatta la focaccia nello storico locale di Manuelina, a Genova, guardate questo video: questa è la vera focaccia di Recco.



In calce, un estratto del disciplinare di produzione della Focaccia di Recco con ingredienti e preparazione.

ESTRATTO DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA FOCACCIA DI RECCO I.G.P 
METODO DI PRODUZIONE

La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.


Dosi e ingredienti 

(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco


Preparazione dell’impasto
Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.


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